Σε ένα μπολ βάζουμε μαγιά, ζάχαρη, νερό και αλεύρι για να φτιάξουμε το προζύμι. Ανακατεύουμε τα υλικά στο μπολ και στη συνέχεια το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος να φουσκώσει (περίπου 20λεπτα).
Μόλις φουσκώσει το προζύμι το βάζουμε σε ένα σκεύος για ζύμωμα. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, το γιαούρτι, αλάτι και τα ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκληρό αλεύρι και το αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) σε δόσεις και ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε ξανά το μείγμα και το αφήνουμε να φουσκώσει έως ότου διπλασιαστεί.
Μόλις φουσκώσει ξεκινάμε να το χωρίζουμε σε μικρά μπαλάκια και το κάθε μπαλάκι το πλάθουμε στο χέρι μας και τα αφήνουμε όλα σκεπασμένα σε ένα ταψί για το δεύτερο φούσκωμα.
Μόλις φουσκώσουν λίγο τα ανοίγουμε και με ένα κουτάλι γεμίζουμε με την ξινομυζήθρα, κλείνουμε και πατάμε λίγο για να απλώσουν.
Μόλις ολοκληρώσουμε την διαδικασία με όλα τα μπαλάκια, τα αφήνουμε στην άκρη για 15 περίπου λεπτά.
Στη συνέχεια καβουρδίζουμε το σουσάμι και το αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και μόλις κάψει λίγο το λάδι ξεκινάμε να ψήνουμε τις πίτες και από τις δύο πλευρές. Συνεχίζουμε μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία για όλες τις πίτες.
Έπειτα σερβίρουμε τις πίτες σε ένα πιάτο, από πάνω ρίχνουμε μέλι, σουσάμι και κανέλα.
